料理の「さしすせそ」

和食の基本である調味料の「さしすせそ」

→調味料の頭文字＋料理に加える順番も

・「さ」は砂糖
甘みをつける代表的な調味料です。お肉を柔らかくしたり、照りを出したりする働きがあります。料理に使う砂糖の定番は「上白糖」ですが、煮物や佃煮を作るときは、濃厚な甘みの「三温糖」を使います。

・「し」は塩
塩味をつけたいときや、野菜の塩ゆでなどに使います。塩の浸透圧を利用して、野菜の水分や魚のくさみを取ることもあります。

・「す」はお酢
料理に酸味を加える調味料です。米や麦などの穀物類、りんごやぶどうなどの果実からできており、原料によって異なる味わいがあります。塩味をまろやかにする働きや、殺菌作用があります。

・「せ」はしょうゆ
現在は「しょうゆ」と表記されますが、旧仮名遣いでは「せうゆ」という表記でした。大豆を発酵させて造っているため、香りが豊かなのが特徴です。うま味が強く、魚などのくさみを消す消臭効果があります。料理で使うのは主に濃口しょうゆと薄口しょうゆの2種類ですが、レシピなどに「しょうゆ」と書いてある場合、一般的には「濃口しょうゆ」を指します。

・「そ」は味噌
大豆や米、麦を蒸し、塩や水を加えて発酵させたものです。肉や魚のくさみを消し、まろやかな味に仕上げます。地方によって味が異なり、関西では甘みの強い味噌、関東では辛口の味噌が一般的です。


砂糖は調味料の中で最も食材に浸透しにくいため、塩やしょうゆを先に加えることは避けましょう。また、風味の豊かなしょうゆや味噌を最初に加えると、香りが飛んで食材も硬くなってしまうことがあります。調味料は「さしすせそ」の順で加えるのがポイント